New York Restaurant
Svara
Månadsarkiv: januari 2024
Christian Ludvigs dilltorsk
Med lergryta kan man, som tidigare visats, komma ganska långt i matlagningens ädla konst utan större besvär att tala om. Även aluminiumfolie gör susen på ett underbart okomplicerat vis.
Denna gång i Långököket ska vi använda en kombination för att vid ugnen åstadkomma husmanskost av – oh, lá, lá – excellent beskaffenhet. Det är en fiskrätt som jag blygsamt kallar ”Christian Ludvigs dilltorsk”.
Mesdames et Messieurs, ni behöver endast göra så här: Övertäck inledningsvis lergrytan med vatten i minst 20 minuter, ja ni vet ju trallen. Lägg sedan några skivade potatisar i grytan, varvat med generösa mängder färsk dill. Klicka i lite margarin och tillsätt två deciliter grönsaksbuljong. Ställ in lergrytan i en kall ugn, sätt temperaturen på 225 grader och låt stå i 50 minuter.
Därefter har turen kommit till torsken. Den skärs i portionsbitar, kryddas med salt och peppar, och paketeras i folie med dill, skivad citron och en skvätt grädde. Skicka in foliepaketen i den fortfarande 225-gradigt varma ugnen. Ta ut dem efter 15 minuter och servera med skalade räkor på toppen av torsken. Klart!
Och att dricka? Inga konstigheter är ledordet, satsa på Pripps Blå! Ett enkelt, ljust och friskt folkhemssvenskt lageröl som ger associationer till sommar, skärgård och slipslösa dagar. Observera: ölen bör lämpligast inmundigas i sejdel på klassiskt vis för att verkligen ge den rätta känslan.
Smaklig måltid!
Långö badstrand, söndag i sena januari
Återstarta Expo 25!
Affärslivskrönika i BLT och Sydöstran 25/1:
Bomässor är ett fenomen med närmare i ett sekel på nacken i Sverige. Den mest inflytelserika var Stockholmsutställningen 1930 – det stora nationella genombrottet för funktionalismen.
Mycket viktig var också Helsingborgsutställningen 1955 (H55) som i efterkrigstidens optimistiska anda visade upp nya funktionalistiska grepp inom arkitektur, heminredning och industridesign.
Även bomässan i Karlskrona 1993 måste räknas till en av de mest betydelsefulla. På det tidigare militärområdet Stumholmen introducerades nämligen vår tids moderna sjönära boende för lika häpna som förtjusta besökare.
Avtrycken märktes tydligt i efterföljande bomässor som H99 i Helsingborg, Bo01 i Malmö (Västra hamnen) och Bostad 02 i Stockholm (Hammarby sjöstad).
Dryga 30 år efter denna knallsuccé var tanken att Karlskrona skulle arrangera en ny bomässa, Expo 25. Med fokus på utveckling, ny teknik, stadsbyggnation, välfärd och livskvalité skulle Karlskrona åter visa vägen mot framtidens boendemöjligheter, därtill i en av rikets vackraste städer, omgiven av skärgård och glittrande hav.
Men efter valet blev det maktskifte i kommunen och bomässan 2025 skrotades av besparingsskäl. Det framstår som djupt olyckligt, icke minst mot bakgrund av att Karlskronas näringsliv skriker efter kompetens och kommunen behöver locka inflyttare i drivor.
Expo 25 hade kunnat bli ett enastående tillfälle att marknadsföra staun och få hela landets blickar riktade mot sig. Har vi verkligen råd att missa en sådan chans?
Långövinter
En ljuvligt smakrik kyckling
Något att bjuda på, till vardag som till fest, vad är bäst? Ett garanterat gott, saftigt och mört svar vankas i Långököket. Jag har fortsatt på det tidigare nostalgispåret och plockat fram lergrytan, tronande på minnen från fornstora dar då ärat varumärket Römertopf flög över jorden.
Varje hushåll med självaktning i 1970-talets folkhem hade ju lergryta. Det hade förvisso många hushåll redan under antiken. Men plötsligt fick den en välförtjänt renässans. Man kan inte bara laga det mesta i lergryta. Utan större ansträngning framstår vanliga lekmän som nära nog mästerkockar då resultatet tas ur ugnen och sätts på bordet. Skeptisk? Prova det jag själv anspråkslöst kallar ”Dahlgrens citronkyckling”.
Amigos, ni behöver endast göra så här: Lägg först lergrytan i vatten under minst 20 minuter (den måste bli ordentligt fuktad). Placera sedan en hel kyckling i grytan. Krydda med salt, vitpeppar och rosmarin. Skär upp två citroner som läggs i och kring kycklingen. Ställ lergrytan i en kall ugn, värm till 250 grader. Låt stå i en och en halv timme. Klart! Serva härligheten med ris, persilja och ruccola.
Som passande dryck gör sig Mateus Rosé utmärkt. Ej blott harmonierar detta fruktigt pärlande vin i glaset med den friska syrlighet som citronen ger åt kycklingen på tallriken. Mateus Rosé är buteljerat 70-tal. Få viner var så populära under detta decennium, en brottarklassiker från perioden. Bland mer prominenta konsumenter fanns KISS-gitarristen Ace Frehley (han var å andra sidan ryktbart törstig i det mesta som hade alkoholhalt).
God spis!
Spagetti-tajm!
Står man inför utmaningen att lite snabbt svänga ihop något aptitligt vid spisen är spagetti sällan fel. Men då talar vi naturligtvis icke om den trötta, rutinartade varianten med köttfärssås, brukligt klassad som en typisk barnfavorit och omåttligt populär i skolmatsalarna landet runt – fast så var det aldrig för mig.
Som grabb var jag nämligen kräset van vid den spagettirätt av helt annan kaliber som min kära mor alltid servade hemma vid bordet på Järnvägsgatan i Kungsbacka. Det är också vad som gäller i Långököket denna dag i nådens år 2024. På menyn står alltså vad jag kallar ”70-talsspagetti på mammas vis”.
Gott folk, ni behöver endast göra så här: Koka upp spagetti och stek samtidigt lite bacon. Krydda sedan den färdiga spagettin på tallriken med ett uns grovmalen svartpeppar och strö valfri riven ost över (jag föredrar grovriven parmesan). Lägg på baconet, därefter färsk persilja och toppa anrättningen med en rå äggula. Klart!
Dryck till detta? Det är inget snack om saken. Ett stort glas kall mjölk är – i decennietrogen anda med 70-talets störste svenske seriehjälte Fantomen – helt enkelt oslagbart.
Bon appétit!
Söndagsmackan
Sugen på något enkelt och smarrigt? Då kan jag i all ödmjukhet tipsa om dagens improviserade komposition i köket, tillkommen enligt den odödliga devisen ”man tager vad man haver”. Jag har i stunden döpt resultatet till ”Macka á la Långö”.
Mina damer och herrar, ni behöver endast göra så här: Skär upp en bit pain riche. Lägg på lite blåmögelost. Därefter en halv skiva lövbiff direkt från stekpannan (så att osten smälter). Toppa med skånsk senap och komplettera med några ruccolablad. Klart!
Till detta ett glas lätt rödvin, jag förslår gärna Beaujlais Royal. Det är ett märke som skyltar med att varit hovleverantör till vår framlidne konung Gustaf VI Adolf. Inte det sämsta, minsann. Men samtidigt en smula ironiskt med tanke på att han var helnykterist.
I vilket fall, låt er väl smaka! Det gjorde jag.
Baguette eller pain riche?
Skit i traditionerna, uppmanade författaren Leif Panduro en gång i titeln på sin kanske mest berömda roman. Till min stilla glädje upptäckte jag häromdagen att Maxi ICA Stormarknad i Lyckeby inte, som många andra i vårt arma fosterland, hörsammat honom när det gäller namnet på ett visst bröd.
Numera har ju den franska beteckningen ”baguette” blivit legio även här hemma. Men i min barndoms 70-tal hette det med allmän självklarhet fortfarande ”pain riche”, något som var tämligen speciellt för Sverige. Att ICA trots förändringens vindar ännu håller fast vid denna säregna blågula namntradition – även om ett ”e” olyckligtvis fallit bort i ”riche” – tycker jag är hedrande och ger en skön nostalgisk känsla.
Från min uppväxt minns jag att pain riche – i betydelsen ”rikt bröd” eller ”de rikas bröd” – hade en air av flärd och fest kring sig som dagens baguette inte når upp till. Kanske inte så märkligt. Det var ändå hovtraktören Tore Wretman som bar ansvaret för introduktionen av detta bröd på bred front i Sverige.
Det skedde i samband med att han tog över Stockholmskrogen Riche 1945 och på kuppen revolutionerade hela landets underutvecklade gastronomiska kultur. Den pain riche som Wretman kompletterade sin meny med slog an bland kroggästerna och kom sedan i decennier att bli det gängse ordet för baguette i folkhemmet.
Men det är en seglivad myt att Tore Wretman egenhändigt myntade beteckningen pain riche. Det klargör han i sin bok Om den ärbara vällusten (1988):
Pain riche har faktiskt ingenting med restaurangen Riche att göra. Många gånger har jag blivit beskylld för att i någon sorts smartness ha döpt ett bröd till Riche. Det är inte sant, pain riche fanns i Stockholm långt före kriget och var döpt av den som tillverkade det på 1930-talet. Nämligen Arvid Swärd på Diner de Paris.
Under kriget försvann pain richen i brist på vetemjöl. När den bristen var upphävd letade jag efter ett bröd som skulle vara så likt en fransk baguette (ordet betyder pinne) som möjligt. Diner de Paris åtog sig att baka och vi införde det på Riche som första restaurang i Stockholm. Mycket snart började alla stora bagerier tillverka brödet.
Dock fanns ett aber, menar Wretman vidare:
Jag var emellertid inte nöjd med det brödet. Tyckte att det för massivt – inte alls så ihåligt som den franska baguetten och utan dess läckra skorpa. Bagarna påstod emellertid att det inte gick att baka på samma sätt i Sverige som i Frankrike. Skälet skulle vara att man inte fick använda rent franskt eller italienskt mjöl, utan måste blanda i svenskt vilket inte hade samma glutenhalt. Så småningom kom jag underfund med att brödet blev kompakt därför att man tillsatte mjölk och socker i degen för att den skulle jäsa fortare.
Nå, hur som helst var Tore Wretman de facto en erkänd fena på marknadsföring och hade sinne för formuleringar som fastnade (Toast Skagen och Rhode Islandsås är två klassiska exempel ur fataburen). Klart att han insåg reklamvärdet för Riche att brödet kallades just pain riche och inget annat. Därför ger pain riche också glammigare associationer än baguette, om man så bara köper brödet på ICA. Sånt gör livet roligare, inte sant?
Hip hurra för denne man idag!
Christian Dahlgrens Blogg 